ระบุว่าส่วนประกอบหลังนี้เป็นส่วนสำคัญของอาหารจานนี้  น้ำประปา เธอกล่าวว่าเชฟหลายคนในไต้หวันชอบใช้ถั่วดำหมักที่สดใหม่และเหนียวเพื่อให้รสชาติเข้มข้นขึ้น ถั่วดำสดจะนิ่ม บดเล็กน้อย และชุ่มชื้นกว่า ซึ่งแตกต่างจากถั่วดำตากแห้งที่หลวมและมาพร้อมเนื้อถั่วครบถ้วน “ถั่วดำหมักสดเป็นผลพลอยได้โดยตรงจากการทำซีอิ๊วดำ ถั่วดำจะมีกลิ่นหอมกว่าเพราะมีกลิ่นหอมของซีอิ๊วอยู่ในตัว” เฉินกล่าว อย่างไรก็ตาม นอกไต้หวัน ถั่วดำแบบหลวมๆ มีอยู่ทั่วไป และสามารถใช้ได้อย่างใดอย่างหนึ่ง